Croquetas de Berenjenas con Chutney de Pimentón Mango Jengibre

• 5 berenjenas
• 1 huevo
• 1⁄2 taza de pan rallado
• 1 racimo de albahaca fresca picada
• 100 gr de almendras tostadas picadas
• 2 tazas de coco rallado
• 2 tazas de puré de papas
• 1 frasco de Chutney Pimentón Mango Jengibre

1. Envolver las berenjenas en papel aluminio previamente aceitado y hornear hasta que estén blandas. Retirar y dejar enfriar.
2. Con una cuchara sacar la pulpa y mezclarla con el pan rallado, el puré, la albahaca y el huevo.
3. Hacer bolitas con la mezcla y pasarla por una mezcla de almendras tostadas y coco rallado. Cocinar en el horno a 180° de 5 a 7 minutos.
4. Servir sobre Chutney de Pimentón Mango Jengibre.

Receta por: Carola Correo